「地元産」「ファームトゥテーブル」という言葉は、今やどこのレストランのメニューにも書いてあります。でも実際のところ、それが何を意味するのかは店によってかなり違います。ここでは、Oasis Maplebrookが実際にどうやって農家と関係を作り、それが料理にどう影響しているかを正直に書きます。
「地元産」の定義は店によって違う ¶
あるレストランにとっての「地元産」は、同じ州内で生産されたものを指します。別の店では、同じ国内であれば「地元」と呼ぶこともあります。Oasis Maplebrookでは、車で30分以内に行ける農家からの仕入れを基本にしています。これは理想論ではなく、単純に「何が届いたかを確認しに行ける距離」という実用的な判断です。
農家との関係は、注文書のやり取りではない ¶
Harvey's Creek FarmのTom Harveyとは、週に2回電話で話します。「今週は何が出そうか」「来週のメニューにズッキーニを使いたいんだけど、量は確保できそうか」というような会話です。これは仕入れの交渉というより、一緒にメニューを作っているような感覚に近い。農家の都合でメニューが変わることもありますし、それで困ったことはほとんどありません。
週替わりメニューのコスト ¶
毎週メニューを変えることには、手間とコストがかかります。食材の在庫管理が難しくなりますし、スタッフへの説明も毎週必要です。それでも続けているのは、同じメニューを何ヶ月も出し続けることへの抵抗感があるからです。旬のものを旬のうちに出す、それだけのことです。
お客様にとっての意味 ¶
週替わりメニューは、常連のお客様にとっては「また来る理由」になります。同じ週に2回来ても違う料理が食べられることもあります。一方で、「あの料理をもう一度食べたい」と思っても、もう提供していないことがあります。それが不満になることもありますが、「また来れば新しいものに出会える」と思っていただけるお客様が多いです。
ファームトゥテーブルは、メニューに書く言葉ではなく、毎週の仕入れと料理の判断の積み重ねです。Oasis Maplebrookの今週のメニューは、毎週月曜日に更新しています。